6+
Сегодня:
24 Августа

  • Намеченным куском

    2014-09-050Какую часть туши выбрать, чтобы не было мучительно жестко? О том, как распознать хорошее мясо, после многочисленных публикаций в СМИ знают, наверно, все. Насыщенный цвет, упругость, поверхность без слизи, жир белого оттенка и неотталкивающий запах — все это говорит о должном качестве куска. Складывается впечатление, что оно априори гарантирует вкус блюда. Однако свежесть — не единственное, что нужно учитывать, стоя у прилавка.

    Специалисты утверждают, что каждая часть туши довольно жестко привязана к виду предпочтительной термической обработки. Обычно познания хозяек в этой сфере заканчиваются тем, что мясо на косточке нужно варить. Но есть и другие устойчивые формулы для жарки и тушения, которые используют профессионалы.

    Традиционно самыми популярными видами мяса в России являются свинина, говядина и баранина. С первой все достаточно просто. Любой розовый кусок легко перенесет самую агрессивную процедуру — жарку. Поэтому кастрюлей и духовкой свинину не испортишь. Ягнят в город завозят реже, да и плоть "с душком" — для любителей, которые и без нас знают, как ее готовить. А вот разобраться в схеме разделки бычка и выбрать правильный отруб — это сложно.

    Тушу между 11 и 12-м ребрами разрубают на переднюю и заднюю части с таким расчетом, чтобы не повредить главную ценность — вырезку. Половины делят вдоль позвоночника и грудной кости на четвертины. Обмывают их холодной водой и вытирают. Затем отделяют шею, лопатки и рульки. С костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край. От задней части открепляют вырезку. По выступу тазовой кости разделяют четвертину на поясничную часть и ногу. Первую разрезают на тонкий край, кострец и пашину. А мякоть задней ноги (без голяшки) делят на верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части. Таким образом, говяжья туша разделывается на 12 частей.

    Вырезку, тонкий и толстый края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги относят к первому сорту. Это мясо жарят или запекают крупным куском. Бефстроганов и поджарку, стейки и ростбифы делают именно из них. Любая другая тепловая обработка будет нерациональна для кошелька и "обидна" для дорогого отруба.

    Второсортными считаются боковая и наружная части задней ноги, лопатки, покромка и грудинка. Их пускают на жаркое и натуральную рубку (фарш без хлеба). Наличие в них соединительной ткани и жира делает подливу наваристой, а голубцы и пельмени — сочными.
    Самыми дешевыми будут шея, голяшка и рулька, пашина и обрезки. Мясо третьего сорта жесткое и грубое, но незаменимо для студней и котлет.

    Вообще, каким бы твердым и старым ни было мясо, если 4-5 часов держать его во влажном тепле, то есть тушить или варить, то оно "сдастся" и станет мягким. Но процесс можно ускорить двумя популярными кулинарными приемами — маринованием и отбиванием. В первом случае главное — не переборщить с кислотой и выдержкой. Для щадящего маринада можно использовать только масло, специи или минеральную воду и топить в них сырье не более 6 часов. Во втором — обязательным условием является нарезка куска поперек волокон.

    В итоге, остается только одна загвоздка: как на прилавке отличить толстый край от пашины, а грудинку от лопатки? Для неопытного взгляда шматы на витрине все "на одно лицо", а матерые мясники любой отруб могут "зачистить" под вырезку. И тут есть только два выхода: или "свой" продавец, или Интернет. Если перед походом на "Лыковский рынок" вы насмотритесь фотографий толстого края во всех ракурсах, то с намеченного куска вас уже никто не собьет.

    _______________________________

    Мясные тонкости 
    ● Мясо лучше размораживать в холодильнике при +5°С.
    ● Хорошо, когда внутри мышц видны тонкие жировые прослойки. Именно из-за них блюдо получается сочным, нежным.
    ● Когда варят заправочные супы, главным становится вкус отвара, поэтому мясо заливают холодной водой. Когда же сырье готовят как ингредиент для салата, то его опускают в крутой кипяток и варят на медленном огне при слабом кипении.
    ● Начав приготовление мясного бульона, следует помнить, что в процессе испарится примерно треть объема воды, но доливать ее не стоит: это сделает жидкость мутной и добавит ей неприятный привкус.
    ● Перед тем, как опустить кости в кастрюлю, можно их предварительно разрубить и пропечь в духовке. От этого суп будет ароматнее и насыщеннее.
    ● Чем жирнее мясо, тем быстрее оно приготовится (калорийные прожилки по сравнению с мышцами обладают большей теплопроводностью) и тем более высокая степень прожарки ему подходит.
    ● Посуда для говядины должна быть хорошо раскалена. На ней нужно "запечатать" соки, а потом уже довести кусок до готовности на слабом огне.
     Перед жаркой мясо нужно высушить с помощью салфетки. Вода снижает температуру емкости, а это влияет на сочность.
    ● Нельзя класть одновременно много кусков на сковороду. Они выделят влагу, не подрумянятся, а начнут тушиться. Минимальное расстояние между ними должно быть 2 см.
    ● Сочное мясо можно получить при помощи панировки. Самый простой вариант — мука или сухари.
    ● В идеале переворачивать порции на сковороде и гриле нужно только один раз.
    ● Тушение — процесс длительный. Нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.
    ● В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а под готовящееся блюдо ставят чашку с горячей водой.
    ● Солить мясо надо в самом конце приготовления.

    _______________________________

    Будь готов!
    Как определить степень готовности мяса? Сложность этого вопроса прямо пропорциональна величине куска. Чем больше шмат, тем тяжелее его пропечь до нужной степени и узнать, на какой стадии находится процесс.

    Кто-то доверяет времени: подержать на плите подольше и точно сырым не будет. Разве только пересушенным. Кто-то делает разрез или прокол и смотрит на цвет мяса и жидкости. Ценители имеют специальный термометр, которым измеряют температуру внутри куска. А есть еще один способ.

    1) Положите указательный палец правой руки на основание большого пальца левой, попробуйте мышцу на ощупь — это мягкость сырого куска мяса.

      


    2)
    Коснитесь указательным пальцем большого пальца — мышца напряглась — это прожаренность полусырая (rare).

     

     

    3) Теперь коснитесь средним пальцем большого пальца, мышца напряглась еще больше — такая упругость у слабо прожаренного стейка (medium-rare).

      

    4) Теперь дотроньтесь безы­мянным пальцем большого пальца — это средняя готовность (medium).

     

     

    5) Теперь коснитесь мизинцем большого пальца — таково на ощупь абсолютно прожаренное мясо (well done).

     

     

    Чаще всего говядина запекается до полуготовности (medium), потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена.

    Марина Емелина

  • распечатать

Ещё по теме:

  • Комментарии

    Имя
    E-mail
    Текст
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    Отправить
    Сбросить

АРХИВ

Выберите номер:

Фотогалерея

Интервью